卵のサイズは料理によって使い分けよう

安価に仕入れることができることもあり、多くのレシピがある卵料理。

しかし、「卵料理は簡単だけど上手に作るのは本当に難しい」と言われます。

実際、レストランの新人シェフの面接では料理の技術を見るために、オムレツを作らせることもあるほどです。

卵料理に挑戦する際には、技術はさておき、まずはレシピに適した卵を選んでみましょう。

卵はニワトリから①～③の流れで産まれます。

①　卵巣で黄身が作られる
②　成熟した卵黄は排卵され卵管を下る
③　卵管で卵白が分泌され、卵黄の周りに付着する

スーパーには、さまざまな色と大きさの卵が並んでいます。

値段の違いはもちろんですが、なぜ色と大きさに差ができるのでしょう？

赤い卵は、白い卵より人気があります。

赤い卵は、赤いニワトリから、白い卵は、白いニワトリから産まれます。

しかし同じ条件下で飼育している場合には、味・栄養に差は全くないのです。

ではなぜ、色の違いがでるのでしょう？

それは、卵の殻の色の差は飼育されているニワトリの環境（明るさ）に関係があるのです。

卵は外敵から守るため、環境に馴染む色に産み分ける性質があります。

明るい野外で育ったニワトリの卵は薄い赤色、暗い室内で育ったニワトリの卵は濃い赤色となるのです。

色の違いの他に、大きさの違いがあります。

大きさの違いは、卵を産むときのニワトリの年齢で大別されます。

最近のニワトリは、ヒヨコから孵化して４ヶ月～５ヶ月で卵を産み始めます。

大きさは概ね、以下の通りです。

Ｓサイズ　生後４ヶ月～５ヶ月
Ｍサイズ　生後６ヶ月～１年
Ｌサイズ　生後10ヶ月～２年
LLサイズ　生後１年以上

このように、ニワトリが成長するにつれて、大きなサイズの卵を産むようになるのです。

ニワトリの個体の大きさは、成長してもほぼ差はありません。

変わるのは、卵管の太さです。

そして、この卵管が卵のサイズを決めるポイントになります。

生後４ヶ月のニワトリの場合、卵管が細く、卵白の分泌も少ないため、Ｓサイズの卵しか産めません。

しかし、ニワトリが成長するにつれて卵管は太くなり、卵白の分泌量も増えていきます。

そして、生後１年以上になると LLサイズの卵も産むようになるのです。

サイズが大きくなっても、増えるのは白身の量だけです。

黄身の体積には、ほとんど差はないのです。

これまでのことから、料理に合わせて、卵の黄身と白身の分量が適切な卵を選びましょう。

黄身がメインの料理：目玉焼き、スクランブルエッグ、オムレツ

白身を多く使う料理：メレンゲ、茶碗蒸し

料理する卵料理の、黄身と白身の分量に合わせて、適切な卵のサイズを選んでみてくださいね。